Zaczęło się od obsesji. Teraz Tsukasa sprzedaje norweskie bułeczki w Tokio

Reklama

śr., 08/19/2020 - 12:26 -- MagdalenaL

Dla wielu osób pieczenie jest hobby. Jednak dla Tsukasy (29 lat), Idy (23 lata) i Olai (18 lat) to było za mało, mieli większe ambicje, które skłoniły ich do rozpoczęcia praktyk, jako profesjonalny piekarz.

To był wczesny listopadowy poranek w 2017 roku, kiedy Martin Ivar Hveem Fjeld miał wkrótce otworzyć drzwi do swojej nowej piekarni i sklepu o nazwie “ Ille Brød” w Oslo. Entuzjasta zakwasu już od jakiegoś czasu sprzedawał swoje wypieki pod nazwą Ille Brød, ale do tego poranka była to mini-piekarnia. Mężczyzna wypiekał wszystkie smakołyki w swoim domu na Bygdøy, a oferował jedynie dostawę do domu. Teraz wszystko miało ulec zmianie, Martin miał stanąć za ladą własnej piekarni z wielkimi nadziejami na duże zainteresowanie. Nagle zobaczył, że ktoś stoi przed drzwiami piekarni, długo przed tym, kiedy miała być otwarta. To chyba prawdziwy fan, mężczyzna na zewnątrz nazywa się Tsukasa Miyawaki i przybył do tej piekarni aż z Tokio.

Tylko praktykant

Tsukasa ma dziś 29 lat. Pochodzi z miasta Tottori w zachodniej Japonii, ale od wielu lat jest pasjonatem norweskiego kunsztu piekarniczego, zwłaszcza fascynuje go chleb i bułki na zakwasie. W wieku 26 lat przeprowadził się do Norwegii, aby pracować tam przez rok.

  • Dostałem pracę w kawiarni i tam po raz pierwszy miałem styczność z bułeczkami. Po prostu zakochałem się w nich po uszy, dlatego podczas każdej zmiany musiałem chociaż jedną zjeść. Potem jako hobby zacząłem piec w domu, ale skończyło się na obsesji na punkcie pieczenia. - mówi Tsukasa.

Jego ojczyzna nie ma długich tradycji wypiekowych, ale Tsukasa był mocno zafascynowany kunsztem specjalistów, takich jak Ille Brød. W ten sposób został ich pierwszym klientem i zarazem praktykantem. 

Na początku Ille Brød robiło wszystko na mniejszą skalę niż konkurencyjne piekarnie rzemieślnicze, takie jak Open Bakery. Było to spowodowane tym, że mieli niewielki obszar roboczy i niewielu piekarzy do pracy. Kiedy właściciel dowiedział się, że Tsukasa przyszedł do piekarni z prośbą o przyjęcie na ucznia, Martin nie mógł odmówić. Zrobił specjalne miejsce dla entuzjasty, żeby mógł chłonąć tajniki norweskiej sztuki piekarniczej.

  • Praca z tak genialnym zespołem to była dla mnie czysta przyjemność. Tak wiele zawdzięczam Martinowi, nauczył mnie wiele i praca z nim nigdy nie wydawała mi się pracą, bardziej zabawą i interesującą twórczością. - mówi Tsukasa.

Wiosną 2020 roku w Norwegii pojawiło się coraz więcej piekarzy z zamiłowania. Sprzedaż mąki w Norwegii gwałtownie wzrosła i wychodząc na zewnątrz można było w wielu miejscach poczuć chleb i bułeczki w domach, mieszkaniach ludzi. Ale co jest najistotniejsze, żeby zrobić krok do przodu, tak jak zrobił to Tsukasa? Z drugiej strony co takiego jest w norweskiej sztuce pieczenia, którą Tsukasa tak bardzo chciał zabrać do domu?

Szybciej i mocniej

Był pochmurny sierpniowy poranek w piekarni Open Bakery w Møllerparken w Oslo. To tutaj przygotowywany jest chleb pleśniowy, bułeczki z rodzynkami, pieczywo chrupkie, ciasta i inne smakołyki dla wielu oddziałów piekarni w mieście.

Uczeń piekarni, Olai Mossing (18 lat), przekłada ciasto z ogromnej misy na stół, w oszałamiającym tempie ugniata mokrą, wypełnioną rodzynkami masę, dzieli ją na kawałki i gotowe kulki układa na blasze do pieczenia.

Ruchy pracowników są szybkie i skoordynowane, zataczają się w kółko, podczas, gdy w powietrzu unoszą się chmury mąki. Już jako uczniowie, Ci ludzie bardziej przypominają najlepszych sportowców przy blacie, niż zwykłych ludzi, którzy stoją i błądzą po omacku po kuchennej wyspie w spokojne niedzielne popołudnie. Wykształcenie rozpoczął od kierunku w szkole związanego z restauracjami i jedzeniem w miejscowości Nannestad. Po roku nauki w szkole, resztę drogi do zawodu kończy, jako praktykant w miejscu pracy. Olai właśnie kończy pierwszy z dwóch lat nauk, jako praktykant piekarski.

  • Stajesz się silniejszy podczas pracy, w tym zawodzie jest duża aktywność fizyczna. - opowiada o swoim pierwszym roku praktyk w piekarni.

Jesienią ubiegłego roku Olai został uznany za drugiego najlepszego ucznia piekarskiego w całym Oslo i Akershus. Jego ścieżka kariery zaczęła się bardzo wcześnie, jego dziadek miał piekarnię w piwnicy swojego domu w Trøndelag, a kiedy Olai odkrył, że uwielbia robić to co dziadek, ten zapytał go ,czy chce podjąć się wykonywania tego samego zawodu co on.

  • Najlepsze jest to, że kończę pracę tak wcześnie. Przychodzę do pracy na siódmą i kończę o czternastej. Miło jest mieć cały dzień dla siebie.

Chodzi spać już o ósmej lub dziewiątej wieczorem, ale mu to nie przeszkadza. Typowy dzień roboczy wygląda tak, że od siódmej do dwunastej miesza ciasto, a następnie formuje je w bułki. Wbrew temu, co wielu może pomyśleć, nie wszyscy piekarze muszą pracować w tym samym czasie, wyjaśnia Olai. Tylko nocny stróż jest naprawdę gotowy do pracy, gdy reszta Oslo śpi. Zajmuje się on smażeniem ciasta, które przygotował Olai i jego koledzy. Dzięki temu wszystko jest gotowe na czas do śniadania.

Trzymaj się z dala krzesła biurowego

  • Bycie piekarzem nie jest taką prostą pracą, jak się ludziom wydaje, nie chodzi tylko o stanie i ugniatanie bochenka chleba. Ten zawód wymaga zarówno dużo pracy umysłowej, jak i fizycznej, bo w pracy zawsze trzeba być czujnym. - mówi Ida Birgitte Vonheim ( 23 lata).

Ida ukończyła swoje praktyki w Open Bakery w lutym, ale zrobiła tam tak duże wrażenie, że musiała od razu zająć normalną pozycję, jako piekarz i cukiernik. Łącznie pracowała tam 4 lata. W swojej karierze wyprzedza Olai o krok, ale podobnie, jak on uczyła się w liceum w Nannestad. Na pytanie dlaczego wybrała ten zawód, odpowiada szybko i entuzjastycznie:

  • Ponieważ uwielbiam być kreatywna i uczyć się nowych rzeczy. Kiedy jesteś piekarzem lub cukiernikiem jesteś w dużej mierze samoukiem. Możesz wymyślać na bieżąco zupełnie nowe rzeczy i tworzyć własne produkty. Oczywiście praca rękami jest też świetna. Nie wyobrażam sobie siebie siedzącej za biurkiem cały dzień. 

Najlepsze i najgorsze

Świeżo upieczona Ida wraz ze swoją starszą koleżanką, wyciągają z misy na stół ogromne ilości ciasta. Podobnie, jak ciasto, z którym pracował Olai, to jest znacznie bardziej wilgotne, niż to do czego przyzwyczajony jest zwykły piekarz hobbystyczny. Typowe przepisy na chleb wypiekany w domu dają twarde, zwarte ciasto z zaledwie 500 gramami wody na kilogram mąki, ale w Open Bakery proporcje często sięgają 900 gramów wody na kilogram mąki.Ciasto pływa i faluje na stole, jak żywa masa.  Ale zarówno doświadczony piekarz, jak i Ida, mają stałą kontrolę nad ciastem.

  • Najlepszą rzeczą w byciu piekarzem są dyskusje, jest to niesamowita zabawa. Jako świeżo upieczona absolwentka mogę zadawać pytania starszym piekarzom o bardzo podstawowe rzeczy, ale wkrótce staje się to rozmową, w której oboje uczymy się od siebie. - mówi Ida.

Tym, którzy robią to od lat, wydaje się, że wszystko jest zapisane w ich rękach, jednak dopiero ,gdy kwestionuje się niepisane zasady, zaczynają bardziej aktywnie myśleć o całym procesie tworzenia. A co jest najgorsze w byciu profesjonalnym piekarzem?

Dokładnie to samo, co dla domowego amatora wypieków. Najgorsze jest mycie naczyń.

Norweskie bułeczki w Tokio

  • Skandynawska kultura pieczenia, ma długą historię. Myślę, też że jakość wypieków jest zupełnie wyjątkowa. - mówi Tsukasa.

W Norwegii to co dziś nazywamy chlebem, mianowicie drożdże pieczone w piecu, aż do XIX wieku było zjawiskiem miejskim. Wcześniej zboże importowano z zagranicy, jednak większość ludzi jadła je w owsiance lub podpłomyku. Większość Japończyków poznała chleb dopiero sto lat po nas, Amerykanie poważnie wprowadzili tradycję żywieniową, gdy okupowali kraj po drugiej wojnie światowej.

W 2018 roku Tsukasa pożegnał się z Ille Brød i wrócił do Japonii, jako w pełni wyszkolony mistrz norweskiego wypieku. W tym samym roku sam został przedsiębiorcą i otworzył jedną z najbardziej wyjątkowych piekarni w Tokio.

“Vaner” to jedyna piekarnia w stolicy Japonii, która specjalizuje się w norweskich specjałach. W menu znajdziemy chleb na zakwasie, bułeczki z kardamonem i bułeczki cynamonowe, jednym słowem tradycja. Tsukasa importuje norweskie zboża, które są delikatne, aby uzyskać właściwy smak, którego nie osiągnąłby używając japońskich zbóż.

  • To tak, jak pisze Magnus Nilsson w książce “The Nordic Baking Book”, Skandynawia ma jedną z najbogatszych kultur piekarniczych na całym świecie. A jeśli porównasz pieczenie nordyckie z takim z innego kraju, Francji, czy USA, zobaczysz, że nie jest tak uzależnione od dużych ilości cukru i masła. Zamiast tego ma ciepły, przytulny smak z naciskiem na aromat pszenicy i właśnie na tym staramy się skupiać. -mówi Tsukasa.

Smak domu

Piekarnia znajduje się w prawie stuletnim, tradycyjnym japońskim budynku w historycznej części Ueno Sakuragi, w połowie drogi, między stacjami kolejowymi Nippori i Ueno. To dość daleko od nowoczesnego, futurystycznego chaosu neonów i drapaczy chmur, które norwescy turyści lubią odwiedzać w Tokio. Dzielnica Ueno Sakuragi jest najbardziej znana ze swojej staromodnej, cichej okolicy i dużej liczbie leniwych, bezpańskich kotów. Aby wejść do piekarni Tsukasy, musisz przejść przez wąską uliczkę, obok starej studni, a następnie otworzyć tradycyjne japońskie przesuwane drzwi. 

Klienci gromadzą się w Vaner, a wyjątkowa koncepcja piekarni, sprawia, że często pojawia się w prasie.

  • Myślę, że ludzie w Japonii mają bardzo pozytywne skojarzenia związane ze stylem życia w Norwegii i Skandynawii, gdzie nacisk na przytulność jest ważny.  Poza tym chleb i bułki są całkowicie nieodłączną częścią ich codziennego życia. - mówi Tsukasa.

Zamawiamy norweską bułkę z kardamonem wypiekaną przez Tsukasę i norweską kawę dostarczoną z Fuglen. Na zewnętrznym tarasie jest gorąco i wilgotno, lipcowa pogoda w Tokio, a przy posiłku rozbrzmiewają krzyki bawiących się japońskich dzieci oraz tony japońskich cykad śpiewających na drzewach. Ale kiedy weźmiesz pierwszego kęsa, nie masz wątpliwości, to jest smak domu, smakuje dokładnie, jak w Ille Brød.

Porady 

Jeśli chcesz rozpocząć samodzielną przygodę z pieczeniem, tutaj mamy wskazówki od wyszkolonych piekarzy, Idy i Tsukasy.

Porady Idy Birgitte Vonheims

  • Pamiętaj o drożdżach i soli! Jest to najważniejsze, ale też łatwo o tym zapomnieć.

Jako alternatywę do drożdży poleca się zakwas. Wiele osób zaczyna od wypieku na zakwasie, kupując zakwas od znajomego, ale Ida zaleca każdemu, aby spróbowali stworzyć własnego bohatera od podstaw.

  • Możesz zrobić to w domu, mając tylko te rzeczy, które odkryjesz w naturze. Praktycznie wszystkie rzeczy z natury można przerobić na zakwas, skórkę jabłka, kora na drzewie i nie tylko. Wyszukaj procedurę online, trochę poeksperymentuj!

Łatwy dla początkujących: chleb formowany

Chleb formowany to najłatwiejszy początek, według Idy. Profesjonaliści z Open Bakry przez wiele lat uczyli się zaawansowanych wersji, tego co Ida nazywa “technikami kształtowania”, czyli nadawania ciastu przed pieczeniem ładnego wyglądu. Niektórzy nawet specjalizują się w tej konkretnej sztuce. Jeżeli masz w domu foremkę, to możesz pominąć formowanie i wlać po prostu ciasto do niej. 

  • Teraz widziałam, jak moja mam piecze chleb, czasami mam ochotę zamieszać jej trochę w garnku. Ale ona robi chleb, który po prostu wlewasz do formy. Dlatego to będzie świetny chleb. Dlatego polecam wszystkim zacząć od chleba pleśniowego, jeżeli masz niezły przepis, zajdziesz z nim daleko. Później możesz spróbować chleb wolnostojący.

Niezalecane dla początkujących: wienerbrød

Wypieki są jednymi z ulubionych dla Idy, ale najlepiej nadają się dla zaawansowanych. Cienke, chrupiącej wypieki składają się z kilku warstw cienkiego, maślanego ciasta.

  • Mamy szczęście, że mamy tu maszyny do walcowania, ale nawet wtedy musisz się z tym nieco posiłować, aby móc wałkować ciasto o składać je, aż powstanie kilkaset warstw. Z ciastkami musiałam dużo popracować przed egzaminem na praktyki.

Poza tym w cieście jest strasznie dużo masła, czyli trzeba zwracać dużo uwagi na temperaturę, w zwykłej domowej kuchni jest wyższa, niż w profesjonalnej piekarni. Bardzo łatwo przy nieodpowiedniej temperaturze o złączenie się warstw,a produkt może nie być tak puszysty, jakbyś tego chciał.

Wskazówki Tsukasy Miyawaki

Dla Tsukasy ważne jest to, żeby robić to czego nauczył się od głównego piekarza w Ille Brød. 

  • Jeżeli zamierzasz stworzyć coś piękniejszego i bardziej znaczącego niż to, co może zrobić maszyna, to chodzi o miłość i pasję. Tutaj Martin pokazał mi drogę i skierował mnie na właściwy tor.

A dla zupełnie nowych piekarzy , wie jaka jest najważniejsza wskazówka:

  • Na początku zawsze popełniasz błędy. To może być jeden płaski chleb po drugim, ale zawsze jest miejsce na ulepszenia. Skupienie całej uwagi i intuicji w procesie pieczenia to świetna zabawa. A więc najważniejsza wskazówka to nie poddawaj się!

Łatwy dla początkujących: chleb i bułeczki cynamonowe ze zwykłymi drożdżami

Zakwas, który Ille Brød i Vaner uczynił swoim znakiem firmowym, to coś, co Tsukasa zaleca, aby poczekać. Zacznij od kupowania zwykłych, komercyjnych drożdży. Spróbuj zrobić kilka bułeczek cynamonowych lub zwykłego chleba, nie powinno to być trudne, przy wszystkich dobrych filmikach instruktażowych na YouTube.

Niezalecane dla początkujących: croissanty

Tsukasa również robi rogaliki w swojej piekarni, ale ostrzega, że francuski faworyt może nie być odpowiedni dla początkujących. Cały proces robienia rogalików jest dość trudny do opanowania w domu. Ale osiągnięcie tego też nie jest niemożliwe i ponownie muszę powiedzieć, że YouTube, jest przyjacielem wszystkich domowych piekarzy!

Autor: 
Tłumacz: Martyna Grygier
Źródło: 
Dział: 
Polub Plportal.pl:

Reklama