Polacy kochają grzybobranie. Podobno jesteśmy największymi grzybiarzami w Europie.
W naszej rodzinie grzyby najbardziej lubi... trzyletni Franio. Podczas obiadu wyjada kurki, potrafi zjeść talerz podsmażonych na maśle pieczarek. Ostatnio był z wujkiem Arturem w lesie i z ciekawością słuchał opowieści o tym, jak odróżnić grzyby jadalne od trujących, że suszone to podstawa wieczerzy wigilijnej. A jak bez obaw wybrać się na grzybobranie do sklepu?
Grzyby, nazywane przez wielu leśnym mięsem, pod względem wartości odżywczych są pokarmem pełnowartościowym - zawierają białka, węglowodany i tłuszcze. Tych ostatnich niewiele, więc można powiedzieć, że są dietetyczne.
Dostarczają nam witamin - głównie B1, w tym kontekście mogą się równać z ziarnami zbóż. Wszystkie gatunki mają także witaminę PP, a zawartość witamin B3 czy B5 można porównać do jej ilości w takich produktach jak wątróbka. Znajdziemy w nich wiele soli mineralnych, w tym pierwiastki: potas, fosfor, wapń, sód, siarka czy żelazo, a także bardzo rzadkie mikroelementy: selen, jod, bor czy molibden.
Najwięcej wartości odżywczych ma borowik - nie bez powodu nazywany szlachetnym. Grzyby leśne mają więcej witamin, składników mineralnych i cennych aminokwasów niż uprawne.
Supermarkety i sprzedawcy w warzywniakach muszą mieć atest na sprzedawane grzyby. Wydaje go sanepid, ważny jest przez 48 godzin. Jeśli grzyby zbieramy sami, warto radzić się doświadczonych grzybiarzy, nie zbierać tych blaszkowych (wśród nich jest znacznie więcej trujących) i nie kierować się ślepo zasadą: słodki grzyb - dobry grzyb, bo np. muchomor sromotnikowy pachnie miodem, jest słodki, a śmiertelnie niebezpieczny.
Grzyby starzeją się różnie. Niektóre już w lesie. Takich nie warto zbierać, bo są wodniste i robaczywe.
Do lasu należy wybrać się z koszykiem albo papierową oddychającą torebką - w foliówce grzyby zaparzają się, pleśń produkowana jest szybciej. Nie wolno ich także w folii przechowywać - mimo że już zebrane, to nadal produkują dwutlenek węgla i wodę, co przyspiesza rozwój bakterii i procesów rozkładu gnilnego.
Ich produkty są zwykle toksyczne, co sprawia, że grzyb, mimo że jadalny, będzie dla nas trujący. W sklepach grzyby powinny być przechowywane w lodówkach. Kurki rzadko kiedy są robaczywe, bo zawierają substancję, która zabezpiecza je przed owadami, o czym mało kto wie. Mają dużo wody, odrobinę tłuszczu i białka oraz sporo silnego przeciwutleniacza - beta-karotenu, który ludzi zabezpiecza przed rakiem, a im nadaje piękny kolor. Kurek nie wolno moczyć, należy je tylko przepłukać, najlepiej jednak do ich oczyszczania używać szczoteczki. Zbyt długo smażone będą twarde. Można je suszyć i obgotowane mrozić.
Pieczarki... Te mniejsze są smaczniejsze, bardziej jędrne i aromatyczne niż duże. Świeże mają mocny kapelusz i napiętą skórkę. Im bielsze, tym świeższe. Czasem można kupić pieczarki brązowe - są wyrazistsze w smaku niż białe.
Do grzybów uprawnych zaliczamy także boczniaki. Najsmaczniejsze są młode. Zazwyczaj spożywa się same kapelusze, ale w lodówce przechowujmy je razem z ogonkami, dzięki temu dłużej zachowają świeżość - nawet do 14 dni. Można je dusić i smażyć. Mało kto wie, że to jedne z najzdrowszych grzybów.
Zawierają niewielkie ilości cukrów, liczne witaminy, szczególnie z grupy B, enzymy - obniżające poziom tzw. złego cholesterolu fosfor, potas, żelazo, a także zwalczający nowotwory beta-glukan. Boczniaki po prostu rządzą! Czy grzyby trzeba wykręcać, czy wycinać? Obie metody są dobre. Ważne, żeby potem zasypać grzybnię ściółką.
Katarzyna Bosacka
Źródło: https://www.styl.pl/kuchnia/news-katarzyna-bosacka-na-grzyby,nId,2259648
